Production du pain: vers la normalisation de la fabrication du pain composé de farine de manioc ?

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Le Gabon annonce qu’il prépare une norme pour encadrer la fabrication d’un pain composé de blé et de manioc. Et pour cause, le pain est un aliment de grande consommation dans le pays. Pour l’Agence gabonaise de sécurité alimentaire (Agasa), l’élaboration d’une norme est nécessaire dans la mesure où la problématique ne se situe pas au niveau de la possibilité pratique de substituer totalement la farine de blé, mais plutôt au niveau des habitudes alimentaires des populations.

 

En effet, ces dernières sont habituées à une certaine forme (élastique et peu lourde) et à certains goûts des produits de boulangerie, caractères organoleptiques qu’il n’est possible d’obtenir qu’avec du gluten non-présent dans la farine de manioc. « Le taux de substitution de la farine de blé doit être confirmé par des expériences sur nos produits locaux. Ces expériences permettront d’étudier et de limiter les risques liés à la consommation desdits produits », explique l’Agence.

Elle précise que, la formule idéale reviendrait donc à substituer la farine de blé à un certain taux ou de rajouter dans la préparation une autre source de gluten. L’Agasa indique qu’elle pourrait s’inspirer des expériences et des tests pratiques sur la fabrication de baguettes de pain menées par la FAO depuis 1964, avec le Programme de productivité agricole en Afrique de l’Ouest (PPAAO). Lesdites expériences ont permis de fixer ce taux de substitution de la farine de blé à 15 %. Il s’agira donc d’avoir une baguette de pain constituée de 85 % de farine de blé et de 15 % de farine de manioc.

Pour l’heure, l’Agasa n’indique pas à quel horizon sa norme sur l’import substitution des farines dans le secteur meunier sera fixée. Ni la période de son opérationnalité.

L’élaboration de la nouvelle norme intervient dans un contexte international marqué par le conflit russo-ukrainien. Une situation qui a bouleversé les activités d’import-export des denrées alimentaires, générant ainsi une hausse des prix et une pénurie sur le marché des aliments à base de farine de blé.

 

Avec Le Nouveau Gabon 

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